近日，江南大学发布消息称，刘小浩教授团队在国际上首次实现了二氧化碳在温和条件下一步近100%选择性转化为乙醇。据了解，传统乙醇生产技术主要以粮食为原料进行发酵。目前，全世界乙醇产量约一亿吨，主要由美国和巴西利用粮食和甘蔗等生物原料生产。为了解决生物原料产量小、消耗高这一难题，近年来科学家已经开发了多种途径将二氧化碳转化为乙醇。不过刘小浩教授团队实现二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚属首次，这一突破使得二氧化碳转化为乙醇实现工业应用成为可能。
技术的进步带来的不仅是商业层面的获利，同样也具有不可估量的学术价值。正如中国工业微生物学奠基人陈陶声所言，谁能把白酒微生物研究透了，谁就能拿诺贝尔奖。尽管要实现这一目标尚待时日，但近几年来围绕着白酒菌群的研究无疑已经推动了微生物学的发展。不止于此，行业里的智能化转型也为新一轮工业革命提供了技术支撑。
追溯中国现代白酒的发展历史，科学技术的进步可被视为推动白酒产业发展的主要因素。在上世纪60年代，茅台和汾酒试点项目的推进，在整理和提升中国白酒传统发酵方式方面发挥了重要作用。茅台试点项目在全国白酒行业取得了多项突破性成就，特别是对己酸乙酯的发现和己酯菌的培养，为确认浓香型白酒的主要香气成分提供了科学依据；汾酒试点项目首次全面、系统、客观、科学地揭示了汾酒制曲和酿造全过程的科学原理，使汾酒成功实现了从传统酿造工艺向现代酿酒工业的历史性转变，具有重要意义；而老一辈科学家如周恒刚和沈怡方通过微生物技术、发酵技术、化学技术等现代科技手段，深入研究中国白酒的发酵过程，为白酒产业的发展打下了坚实基础。
2007年，中国酒业协会启动了“169计划”，该计划全面运用了风味化学、微生物学、微生物组学等新技术手段，揭示了中国白酒的健康价值，提升了中国白酒的品质安全，促进了中国白酒的风味多样化，探索了中国白酒的自然生态和酿造微生态，开创了白酒产业的产、学、研创新合作模式，引领白酒行业真正深入风味、感官、微生物等核心科技领域，开启了中国科研的新篇章。宋书玉理事长曾指出，以科技创新提升品质一直是产业发展的核心动力。随着消费升级和酒类消费者中高净值人群规模的不断扩大，酒类消费者逐渐从“价格敏感”向“价值敏感”倾斜，文化和科创属性越来越重要。科创+文创进一步提升传统酒文化的表现力、吸引力、感染力与传播力已经成为产业的共识。
尽管白酒行业在科技创新方面取得显著成果，但白酒本身仍然具有神秘和复杂性，被认为难以完全研究透彻。因此，白酒的科学价值在大众认知中难以形成共识。面对这一难题，当前的白酒行业和企业越来越重视科学表达白酒的重要性。
作为占我国白酒市场份额最高的一类白酒，浓香型白酒生产采用中高温大曲为糖化
发酵剂。长期生产实践发现：大曲的质量与其微生物群落及酶系组成有重要关联，是决定白酒发酵品质与风味特征的重要因素。
在5月12日召开的2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会上，北京工商大学王柏文老师的研究《浓香型大曲关键功能微生物产酶特征及其驱动因素分析》对浓香型大曲中的功能微生物组成及产酶特征进行了剖析。该项目采用多种微生物组学联用技术解析浓香型白酒制曲过程中关键微生物组成及演替规律，基于蛋白质功能注释明确了关键微生物的代谢功能，并构建该群落成员参与的核心风味代谢网络，进而发现制曲过程中核心微生物之间存在显著相互作用，揭示了挥发性有机物介导的微生物相互作用机制，为调控传统制曲过程，提升制曲品质，保证酒质提供理论参考。
对于整个行业而言，如何使这个古老产业与现代科技进一步完美结合，如何推动白酒产业的智能酿造高质量发展，还有很长一段道路要走，而这一切已不仅仅是规上企业的责任，同样也是全行业需要面对的课题。
中国白酒是一门内蕴广袤的艺术，同样也是一门值得探索的科学。相信2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会仅是疫情后白酒科研创新之路的一个始发站，未来，酒业要继续加大科研投入、引入现代信息科学技术，不断提高生产效率、助推产业优化升级……在“十四五”时期，白酒行业的科技发展将依然是“强化国家战略科技力量”的重要一环，愿创新的精神在酒业中得以延展赓续。
作者： 夏天水
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